Marco Linnewedel vom Mercure Frankfurt Airport Langen tischt Ente mit Knödeln, Rotkraut und Orangensauce auf. Das Festmahl „Ente für Dahoam“ gibt es zum Preis von elf Euro pro Portion. Foto: Michelle Spillner
Frankfurt/Langen – Einen gelungenen Entenbraten zu Weihnachten zuzubereiten ist eine Kunst. Marco Linnewedel (50), Küchenchef am Mercure Hotel Frankfurt Airport Langen und Erster Vorsitzender des Vereins der Köche Frankfurt am Main e.V. mit 70 Mitgliedern, kennt nicht nur die Kniffe, damit der Entenbraten gelingt. Er hat sich auch etwas einfallen lassen, wie jeder – und wenn er über noch so wenig Kochgeschick verfügt – eine leckere Entenkeule mit Knödeln, Rotkraut und Soße auf den Tisch bringen kann – und zwar in 20 Minute. Der Trick: Man lässt einfach die Köche auftischen. Und dabei tut man auch noch ein gutes Werk.
Die Zutaten für den Festtagsschmaus stehen bei Linnewedel schon bereit. Die Entenkeule, die Knödel, das Rotkraut und die Zutaten für die Orangensauce. Wenngleich Linnewedel Profikoch ist und er mit Zeit wirtschaftlich umgehen muss: Seinen Speisen gibt er die Zeit zum Werden. „Sie müssen dem Braten Zeit lassen“, erklärt er. Zweieinhalb Stunden ist die Entenkeule bei ihm bei 130 Grad im Ofen. „Niedrigtemperaturgaren“ lautet das Stichwort. Dadurch bleibt das Fleisch schön zart und am Knochen. „Durch hohe Hitze dörrt das Fleisch aus“, erklärt er. Natürlich zwischendurch die Keule mal mit dem Saft übergießen, der ausfließt. Vorher ein bisschen salzen und pfeffern – an sich eigentlich keine große Sache – vor allem für einen Profi wie ihn. „Aber Sie haben doch eine Menge Arbeit, vor allem, später den Ofen wieder zu reinigen“, weiß er.
Das Rotkraut wird fein geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Essig, Honig mariniert und einen Tag zum Ziehen stehen gelassen. Entenschmalz und Zwiebeln kommen dazu und auch Zimt und Äpfel hinein, „und dann einkochen, damit es schön sämig wird“. Das ist sein Rezept. Und für die Soße schwört er auf die Zutaten Geflügelknochen, Karotten und Sellerie und Orangesaft. Aber natürlich gebe es auch sehr gute Fonds, die man kaufen könne.
Portionen müssen nur ins Wasserbad
Wer sich aber all die Arbeit nicht machen möchte, kann trotzdem schmausen ohne Aufwand.
Und das geht so: Linnewedel kocht auf Bestellung, vakuumiert portionsweise die Speisen, und dann muss man sie nur noch in Frankfurt abholen und im Wasserbad warm machen. Dazu gibt es in der Zubereitungsanleitung noch ein paar Tipps vom Profi. Die Küche bleibt sauber, aber nicht kalt, und der Braten ist gesichert.
„Ente für Dahoam“ kommt LEBERECHT zugute
Mit diesem Adventsgenuss mit dem Titel „Ente für Dahoam“ will er auch noch ein gutes Werk tun. Jede Portion kostet elf Euro. Und von diesen elf Euro spendet er vier Euro an die Leberecht Stiftung unserer Zeitung und zwei Euro für die Nachwuchsarbeit des Vereins Köche Frankfurt am Main e.V.. Bleiben fünf Euro für die Zutaten, die Verpackung und die Zubereitung – verdienen will und wird er damit nichts.
„Es ging darum, einen Partner für soziale Zwecke zu finden“, erklärt Linnewedel. Schon in der Vergangenheit haben die Köche Frankfurt für gemeinnützige Einrichtungen gespendet. Jetzt haben sie unsere Leberecht Stiftung ausgewählt, um sie zu unterstützten.
Hintergrund ist: Der Verein der Köche Frankfurt wurde 1895 gegründet, hatte also im Jahr 2020 seinen 125. Geburtstag. Wegen der Pandemie konnte eine angemessen große Feier nicht stattfinden. Im kommenden Jahr gibt es auch wieder am 5. November 2022 im Hotel Melia Frankfurt City den „Frankfurter Ball der Köche“ mit Live-Band und großem Programm und mit einer Tombola für die Leberecht Stiftung-. Bis dahin wollten Linnewedel und Kollegen aber nicht warten, Gutes zu tun. Deshalb jetzt schon die Aktion „Ente für Dahoam“.
Michelle Spillner
So kommt man an die Ente:
Die „Ente für Dahoam“ kann per E-Mail bestellt werden an ente@koeche-frankfurt.de. Bitte angeben, wie viele Portionen für 11 Euro pro Portion man haben möchte. Der vakuumierte Festtagsschmaus sollte innerhalb von fünf Tagen verzehrt werden. Die bestellten Festessen kann man dann am Samstag, 27. November, zwischen 11 und 14 Uhr im Rahmen der Leberecht-Sammlung am Stand des Vereins der Köche in der Freßgass’ abholen. Bezahlt wird entweder an Ort und Stelle oder vorab an eine übermittelte Kontoverbindung.